家でもできる!? 初心者のための燻製ガイド

100円ショップのクッキングツールでも、自分好みの燻製が楽しめる!

“燻製はアウトドアで楽しむもの”というイメージがある人、多いのではないでしょうか? そんなことはありません! 実は家にある調理道具を使って簡単に燻製を自宅で楽しむ人が増えています。今回UPGRADE編集部では、水道橋にあるアウトドアをコンセプトにしたカフェ・BASE CAMPの料理人A-sukeさんに「家で燻製を楽しむ方法」を教わってきました。いつもの食材に旨味が増し、家にいながらまるでお店の味とも思える料理を味わうことができる燻製。まずは燻製のイロハについて、学ぶことからはじめてみませんか?

A-suke
水道橋アウトドアカフェ「BASE CAMP」の店長。ダッチオーブン料理&燻製を中心にアウトドア料理を提供しながら、様々なアウトドアアクティビティに精通。最近はハンティングにハマっています。

燻製とは煙を楽しむこと

木のチップを使って食材を燻しその風味を楽しむ、燻製。もともとは食材を保存するために発達した燻製の技術ですが、現代では燻した香りが美味しさとして認識されるようになり、保存食という意味合いよりも食事として楽しまれるようになりました。
燻製の魅力は「煙くさいこと」。燻製することで食材にまとう燻香は、ほかの調理法で味わうことはできません。また、通常の料理であれば出来立てが一番美味しいものですが、燻製料理は多少エグミが出ることもあるので、少し置いて馴染ませた方がさらに美味しくなります。

【燻製の種類】 燻製には【熱燻・温燻・冷燻】の3種類があります。家で燻製をするなら一番失敗も少なく手軽にできる温燻がオススメ。熱燻や冷燻は温度管理が難しかったり、専用の機械が必要になるなど手間もかかるので上級者向けになります。

まずはチップ選びから

燻製する時に必要な燻製チップ。ホームセンターやアウトドアショップなどで手軽に入手できる商品です。チップの種類は豊富で、使用するチップによって香りや色づきも変わります。燻製する食材との組み合わせを楽しむことができるのも燻製の魅力のひとつ。初心者の人は「どのチップを買ったら良いのか分からない」という人も多いですよね。そんな時はどんな食材とも相性の良いサクラやヒッコリーがオススメ! 特にサクラは香りがより強く出るので「燻製した感」が一番出るチップです。

また、粉末にした木材を固めて棒状にしたスモークウッドも使いやすい燻材です。使う分だけ折って量を調整し、スモークウッドに直接火を付け煙を出して使います。

家でつくるなら土鍋がオススメ

必要な道具:土鍋・網・アルミホイル・燻製チップの4種類

100円ショップでも手軽に買えるようになった土鍋。実は土鍋は燻製を作るのにも最適な調理道具でもあります。土鍋で燻製を作る時に使う道具は、土鍋・網・アルミホイル・燻製チップの4種類だけ。意外に使う道具が少なくて驚きますよね。また、土鍋以外に中華鍋でも燻製することができます。フタはステンレスのボールを使えばOK! どちらかお手持ちの道具を使って燻製を楽しんでくださいね。

【道具選びのポイント】
土鍋で燻製をする時は、土鍋と網のサイズ感が重要です。網は土鍋の真ん中ぐらいの高さにフィットするサイズか、土鍋のフチに置く場合は、フタをした時にすき間ができないようなサイズを選びましょう。

注意点
燻製は空焚きしながら作る調理法です。空焚きに向いていないアルミ、テフロン加工されているフライパンや鍋は使用しないでください。

初心者向けの食材で実際に燻製をやってみた!

今回は手軽に買うことができ、初心者向けの食材(チーズ・ミックスナッツ・オリーブ・ソーセージ)で燻製にチャレンジしてみました。燻製するだけでいつもの味に燻香がプラスされ、極上の逸品に仕上がります。数百円のチーズやナッツがそれ以上の価値ある美味しさになりますよ。

土鍋の底にアルミホイルを敷き、サクラのチップを軽くひとつかみほど入れます。その上に網を乗せて燻製する食材を並べ、最初はフタを開けたまま強火にかけます。チップから煙が出てきたらフタをして待つこと7〜8分。

燻製時間はあくまでも目安です。燻製する食材やその量、土鍋の大きさなどによって時間は変わりますので、燻製中、食材の燻され具合を確認しながら自分好みになるまで調整してください。ただ、できる限り煙を逃がしたくないものですので、フタの開閉は必要最低限に抑えましょう。

フタを開けると食材がキレイに色づいており、どの食材も口に入れた瞬間、燻製の良い香りが口いっぱいに広がります。UPGRADE編集部もすべての食材を試食しましたが、オススメはチーズ! そのまま食べても美味しいチーズですが、燻製の香りを最も強く感じ、旨味もさらに凝縮し濃厚な味わいになっています。

ちょっとだけアレンジ! チーズフォンデュ

カマンベールチーズの上部だけに包丁で十字の切れ目を入れ、燻製すること約10分。外はキレイに色づいていますが、中はとろっとろ! お好みの野菜やパンを添えれば、簡単おつまみメニューの出来上がり! 中のチーズをすくって食べるのももちろん美味しいのですが、ぜひ色づいた皮の部分と一緒に食べてみてください。燻製された香りの力強さをより感じることができ、中のとろとろまろやかなチーズの味とのコントラストが絶妙です!

準備は万端! いざ燻製の世界へ

いかがでしたでしょうか? 燻製は難しいと思っていた人も、家にある調理道具で案外簡単に作れるということに驚いた人も多いのではないでしょうか。また、燻す時間も10分くらいででき、それでいつものおつまみをバージョンアップさせることができるのならば、活用しない手はないですよね。これから訪れるクリスマスパーティや飲み会のおもてなしにもオススメ! さっそく、燻製デビューしてみませんか?

    

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